Benvenuti sul sito del Trippaio di Gavinana

Nella città di Firenze sopravvive ancora oggi un antico mestiere e una figura caratteristica IL TRIPPAIO lo si trova agli angoli delle vie o in una piazza, il suo lavoro consiste nel vendere le frattaglie o quinto quarto, genere molto spesso poco conosciuto, particolarmente la TRIPPA, il LAMPREDOTTO.

Tutti questi pezzi provengono dai bovini, mammiferi ruminanti, e come tutti i ruminanti hanno un apparato digerente molto diverso rispetto agli uomini e al resto degli animali. L’apparato digerente dei ruminanti si divide in quattro parti: rumine, reticolo, omaso e abomaso. A Firenze il rumine è detto croce, e il reticolo è detto cuffia Quindi rumine e reticolo o croce o cuffia sono quella che si chiama TRIPPA. L’omaso che dai noi fiorentini viene chiamato centopelle ( per il quale nutriamo minor passione) ha un aspetto a fitte lamelle. L’abomaso quello che noi fiorentini chiamiamo LAMPREDOTTO è lo stomaco vero e proprio. Il lampredotto è composto da due parti: una parte detta gala perché formata da creste (gale) violacee e da una parte detta spannocchia dal colore più tenue.

Questi alimenti, che si prestano a molte preparazioni ma non molto elaborate, sono semplici e sani al contrario di quanto si creda, perché contengono pochissimi grassi, la trippa, ad esempio ha un basso valore energetico solo 108 calorie ( un petto di pollo ne ha 98) ma ha un buon Vcontenuto di sodio, fosforo e potassio. Dal Trippaio si trovano anche la LINGUA, la POPPA, il MUSO, la MATRICE, i NERETTI. La matrice è l’utero della vitella, la poppa è la mammella della vitella, la lingua, unico prodotto conosciuto e usato da tutti, è ovviamente la lingua del bovino, i nervetti sono i tendini che uniscono la zampa al ginocchio ed infine il muso.

Un tipico odore di brodo che si sparge nell'aria rivela che nei dintorni c'è un banco del trippaio con una pentola sul fuoco dalla quale tirerà fuori un pezzo di lampredotto, lo taglierà, riempirà il panino, come condimento sale e pepe tuffo del coperchio del panino nel brodo ed ecco pronto un meraviglioso panino vanto e onore di questa città. Si pensa sempre alla bistecca come piatto tipico quando si parla di Firenze, ma la bistecca si può trovare in ogni parte del mondo, mentre il panino con il lampredotto si trova solo all'interno della città di Firenze. Quindi potrebbe e dovrebbe essere considerato come il vero rappresentante della tipicità gastronomica fiorentina. Nel corso degli anni molti trippai si sono trasformati, che pur conservando la preparazione del panino, hanno abbandonando gli altri prodotti, quindi il mestiere di trippaio tradizionale. Altri hanno resistito continuando la tradizione tra questi IL TRIPPAIO DI GAVINANA.

Situato a Firenze in P.zza del Bandino tra via Ripoli e v.le Giannotti nel suo chiosco, oltre alla trippa e al panino con il lampredotto si trovano, come da tradizione: la poppa, la lingua, il muso, i nervetti, la matrice in vendita tutti i giorni. Ogni giorno potrete trovare: il bollito preparato con tutti i prodotti sopra descritti, la classica trippa alla fiorentina rigorosamente servita senza formaggio parmigiano, la trippa preparata con verdure di stagione o con la zampa; diversi piatti a base di lampredotto combinato con le varie verdure di stagione, quindi un giorno possiamo trovare il lampredotto con i carciofi, oppure con i fagioli ecc. e solo nel periodo estivo fantasiose insalate di trippa. Nell’attesa di essere serviti potrete gustare stuzzicanti crostini con poppa o lingua.

Questi prodotti possono essere acquistati sia da preparare a casa o già pronti in comode vaschette da asporto. Se desiderate offrire ai vostri amici una cena diversa dal solito è possibile acquistare questi piatti già pronti in quantità maggiore solo su prenotazione oppure se avete una cucina spaziosa e siete in tanti il trippaio verrà a cucinare per voi. Gli appassionati e i curiosi possono seguire il nostro trippaio nella sessione eventi.